Türk mutfağının sevilen lezzetlerinden mangal, 7’den 70’e herkes tarafından beğeniyle tüketiliyor. Beyaz ve kırmızı etin yanı sıra balık çeşitleri de vatandaşlarca mangalda yapılıp servis ediliyor. Mangal ateşinde semaverde çay bile demlenip yemek sonrası keyifli vakit geçiriliyor. Fakat Sıhhat Bakanlığı’nın da ikazda bulunduğu mangalın sık yapılması, çeşitli tehlikeleri beraberinde getiriyor. İzmir Kent Hastanesi İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Necdet Yetim, yüksek ateşe maruz kalan yiyeceklerin çok tüketilmesinin yanlışsız olmadığını belirtip, “Ara sıra nadir olarak yenilirse bir şey olmaz fakat sık sık yemek bilhassa mide kanseri açısından sakıncalıdır” dedi. Dr. Necdet Yetim, birtakım pişirilme yöntemlerinde ortaya çıkan kimyasalların midede tahrişe tahribata ve sonuçta ülser, kanser üzere hastalıklara yol açtığını söyledi. Mideyi, pişirilme yolları nedeniyle en çok etkileyen yiyecek kümelerini da sayan Uzm. Dr. Yetim, “Bunların başında bilhassa et kümesi yiyecekler gelmektedir. Etlerin direkt ateşte pişirilme sırasında ya da tütsülenme sırasında ortaya çıkan kimyasallarla midenin çok etkilendiği ortaya çıkmıştır. Direkt alevli ateşlerde iyi hazırlanmamış mangal ateşinde yiyeceklerin pişirilmesi gerçek değil. Ortada bir yenilirse sakıncası olmaz lakin sık sık yemek mide kanseri açısından sakıncalıdır” dedi.
ETİN PİŞİRİLME MÜDDETİ VE ATEŞLE ARALIĞINA DİKKAT
Besin Mühendisleri Odası İzmir Şube Lideri İbrahim Uğur Toprak da, etin pişirilme mühleti ve sıcaklığına dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, “Mangal kömürü kor halde ve etle ateş ortasındaki aralık mümkün olduğunca uzak olmalıdır. Etler yüksek ısıyla direkt temas etmemelidir. Küçük modüllü ve az yağlı etler tercih edilmeli ve mangal mümkün olduğunca az tüketilmelidir. Yanmış, çok kızararak rengi yoğunlaşmış besinler katiyetle tüketilmemelidir. Yüksek sıcaklıkta uzun mühlet pişirme sonucu oluşabilecek akrilamid insan bedeninde kanserojenik bir unsur olan glisamide dönüşür. Fazla ölçüde alınan akrilamidin hudut sistemini olumsuz etkilediği ve kolon kanseri ile bağı olduğu çeşitli araştırmalarla ortaya konmuştur” diye konuştu.
KOR HALİNE GELEN ATEŞTE HAKİKAT VE KALİTELİ MÜHÜRLEME
Çamdibi Semti’nde 30 yıldır restoran işleten Yılmaz Akbıyık, “Doğru ve sağlıklı mangal için mangal kömürünün kesinlikle kor haline gelmiş olması ve üstünün külle örtülmüş olması gerekiyor. Et pişiriyorsak evvel zeytinyağıyla yağlayıp dinlendiriyoruz akabinde da mangalda mühürlüyoruz. Müşterinin tercihine nazaran de az pişmiş, orta pişmiş ve iyi pişmiş olarak sunabiliriz. Mangal üzerinde yanlışsız pişirme teknikleriyle sunumlarını gerçekleştiriyoruz. Çok yakılması gerçek değildir. Etin içindeki vitaminler azalır. Etin içindeki su kaçar, eti haddinden fazla pişirmek ve yakmak sıhhat açısından da lezzet açısından da iyi değil. Etin dışını yakmadan yanlışsız ve kaliteli bir mühürleme yapmak gerekiyor” diye konuştu.
Nakliyeci evli ve 1 çocuk babası Hasan Barbut (30), “Sürekli mangal tüketirim. Mangal, döner daima tüketirim. Az yanmış da yiyorum çok yanmış da yiyorum. Mangaldan yana kahrım yok, her türlü mangal yerim” derken eşi Seda Barbut (30) da, “Mangalda etin yanmamasına, yağın damlamamasına dikkat ediyorum” dedi.
NTV
