Fransız mutfağının beş temel sosusundan biri olan hollandez sos Fransızcada ‘Hollanda sosu’ manasına geliyor.
Bunun yanı sıra ‘beyaz sos’ olarakta bilinen hollandez sosun tarihte birinci olarak buharda pişmiş kuşkonmaz için yapıldığı biliniyor.
Hllondez Sos taze tereyağı, yumurta ve sirkenin birleşimiyle kolay ancak bir o kadar da dikkatle hazırlanması gereken enfes bir sos olarak Fransızlardan dünya mutfağına yayılmış.
HOLLANDEZ SOS TANIMI
MATERYALLER
3 adet büyük uzunluk yumurta sarısı
125 gram tereyağı
1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (ya da 1,5 yemek kaşığı limon)
2 yemek kaşığı soğuk su (ya da 1 küp buz)
1/2 çay kaşığı ince çekilmiş deniz tuzu
1/4 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber (isteğe bağlı)
YAPILIŞI
Yumurta sarılarını benmari metodu pişirmek için; bir tencerede su kaynatılmadan ısıtılır.
Sade yağ elde etmek için; tereyağı küçük bir sos tenceresine alınır. Kısık ateşte yağ yakmadan ve çok fazla köpürmesine müsaade verilmeden eritilir.
Yağın üzerine çıkan beyaz partiküller (süt köpükleri) bir kaşık yardımıyla temizlenip kullanılmamak üzere alınır. Eritilmiş tereyağı süzgeçten geçirilip ılık halde bekletilir.
Dikkatlice ayrılmış yumurta sarıları (içlerine sızan bir ölçü yumurta akı tüm sos hazırlığını boşa çıkartabilir) beyaz şarap sirkesi ve soğuk su cam kaseye alınır.
Bir el çırpıcısı yardımıyla karıştırma süreci başlatılır ve yumurta sarıları daima tıpkı tarafa gerçek karıştırılmaya ihtimam gösterilir. Isısı yaklaşık 50 derece civarında olan sıcak suyun üzerine kase oturtulur ve çırpma süreci burada sürdürülür.
2-3 dakika sonunda yumurta sarıları, krema kıvamını aldığında kase mutfak tezgahı üzerine alınır. Çırpılmış yumurta sarıları ılınması için kısa bir mühlet bekletilip elde edilen sade yağ sicim üzere akıtılarak yumurta sarılarına yedirilir. Bunun için karıştırma süreci orta vermeden sürdürülür.
Sos tam manasıyla ince dokulu bir krema halini aldığında ince çekilmiş deniz tuzu ve dileğe nazaran taze çekilmiş tane karabiber katılır.Son bir defa karıştırılan sos farklı tanımlarda servis esnasında kullanılır. Çabuk bozulabilecek bir tanım olduğu için oda ısısında ya da donuk bir hal alacağı için buzdolabında saklanmaya uygun değildir.
NTV
